水质对于酿酒的影响

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关于酿酒客户如何解读水质检测报告的几点问题探讨,对于酿酒行业,报告中比较重要的几个数据已经各自会有说明影响。首先把酿酒客户准备用来酿酒的的生活饮用水检测报告发布上来,如下图,对于一些涉及到客户私密的数据,已经马赛克处理,请理解。详细解说会在图片之后,请先看照片:

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   以上就是比较常见的检测报告格式,里面最重要的数据有三个:分别是PH,大肠杆菌数,重金属含量。当然了,所有监测数据都有它可能重要的一方面,但是一般来说,普通的饮用水,其他各项指标的变化基本都是在限值内的。

首先说说PH,也就是酿酒所使用水质的酸碱度。在其他条件相同的情况下,水质偏酸性的水(PH小于7),出酒率要比偏碱性的水质出酒率更高,这一现象的原因是:酵母适合在酸性环境下生长繁殖,且水解淀粉的酶活性在酸性环境下活性会提高。此外,酸性水质也更加耐受酒曲:偏酸性水质可以适量增加酒曲用量,出酒不会有苦味。碱性水质则是酒曲稍多就有明显苦味。

其次,说说大肠杆菌数。很多酿酒客户可能遇到这样的问题,尤其是做液态发酵的时候,常常发现发酵一段时间之后,发酵桶会有一层白色的发霉的东西漂浮在液面,或者附着在粮食表面:这就是大肠杆菌造成的杂菌感染。若是黑色的霉菌,则一般是金黄色葡萄球菌造成的杂菌感染。对于做液态发酵的客户,往往会在加水的环节直接加自来水,井水或者山泉水。这时候,如果水质存在大肠杆菌超标的问题,后期则往往会引起杂菌感染。解决的方式是在加水环节,讲水烧热到75度以上5分钟,则可以杀大肠杆菌。另外还可以采用紫外线灭菌,纳米级过滤器过滤等方式来达到去除大肠杆菌的目的。然而在实际生产过程中,多数客户并不具备各种严格灭菌的条件,因此,我们经过多次多地测试,给出的比较合理的操作工艺是:尽量采用地下深井水发酵,可以极大避免后期杂菌感染。采用其他水质的应对策略,比较可行的方法是加水搅拌均匀之后,再在表面轻轻撒下一小层酒曲,这样后期酒曲里酵母的繁殖生长,可以抑制大肠杆菌的生长,从而避免这一问题。

再次,说一下重金属的问题。这个问题对多数客户都不是问题,然而对于少数矿区或者水质较复杂区域的客户,这个问题仍然不可以忽视。最常见的重金属超标,往往是铜超标,砷超标。铅超标的水质可以说很不常见,如果后期白酒检测出铅超标,可以首先从客户所使用的蒸馏设备入手开始检查:我国曾经有一段时期,锡制品极其流行,各种锡锅酿酒设备,锡锅冷却器,导气管等曾经极其盛行,然而锡制品最容易出问题的环节,往往就是铅超标!这也是为何我国曾有一段时期限制锡制品作为食品类容器的原因。


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最后一条,这一条可能只适合有多年经验的酿酒老师傅,当然也欢迎新手们多多研究和切磋。和大家说一下水质检测报告里面不常见但是对酿酒比较有影响的数据,那就是水质里面的氮磷钾营养元素的含量。对于饮用水而言,通常都是不存在氮磷钾的,否则就是水质富营养化了。之所以要把这个提出来说,就是因为很多那就多年的老师傅,曾经试验过各种水质的出酒率和出酒口味,泉水,井水,自来水,湖水,河水,天井里积存的雨水,等,最终的实验结果是:水中长了水草藻类等的水质,出乎意料的,出酒率最高而且出酒口味是最好的!在这里并不是鼓吹大家使用这样的水质,因为有些水质适合有些不适合,比如存在重金属超标,或者大肠杆菌超标等问题。重点是在于鉴别和处理。

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其实这也是任何技术的核心:核心在于细节。比如大家都知道一句俗语:一物降一物,卤水点豆腐。其实,卤水是有毒性的,关键是在于怎么处理,怎么控制好量!核心在于细节!好吧,这有点儿扯远了,继续说酿酒水质的氮磷钾问题。这样的水质往往是湖水或者河水等长时间暴露在自然界中的水质,用于酿酒之前,应该高温煮沸,杀灭大肠杆菌等。并根据周边情况判断是否存在重金属污染的可能性,酌情使用。至于高温煮沸的方式,也是因人而异,根据自己的操作习惯来,比如可以用来煮玉米,到时玉米取出剩下的水质,就可以用来做液态发酵的发酵水。又或者可以初步过滤之后,用来做冷却器的冷却水,经过升温之后,水里的大肠杆菌等,亦可被杀灭。总之,酌情考虑,发挥自己的聪明才智吧!


2016年2月5日 18:15
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