中草药酒曲简介

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   酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝,著作<<书经•说命篇>>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”. 在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲。

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   东汉成书的<<说文解字>>中有几个字,注释为“饼曲”,而东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲种类增加,酒曲的糖化发酵力的提高。饼曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别,更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上,其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

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    晋代南方已出现了团状的米曲,晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异,采用糯米或粳米为原料,先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。

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   在北魏时代,酒曲中虽然使用了一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。

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    明《天工开物》中说:“其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。” 这种传统做法一直延续至现代,其中最为突出的代为为邛崃曲、董酒大小曲、南方药曲,但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼,宁波白药也是如此。明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。

制曲工艺001

    小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,而适当的添加中草药,不仅对酒体的香气、保健功效有所裨益,对微生物的生长,也起到不可估没的作用。

    在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式,即: “团成饼子,以旧曲末逐个为衣” 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。

制曲工艺


    传统小曲的生产流程:陈酒药 水 米粉 药材粉→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养,换匾,并匾→装箩,出箩→晒干。

    由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源\空气\原料\陈曲本身所带入,或者制曲场所及用具。

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    现代纯种酒曲虽然从本质上来说与古代的酒曲是相同的, 但最根本的区别在于现代酒母是一个纯种逐级扩大培养的产物,而古代的酒曲,如<<北山酒经>>中所提到的,实际上是用于作种子的酒醅。传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂,传统酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。

2013年9月8日 18:19
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