萍水酒曲使用说明

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萍水酒曲使用说明

1、适用范围

酒曲适用于高梁、稻谷、玉米、大米、小麦、荞麦、红薯等粮食酿造白酒,工艺范筹:固态、半固态。

明片

2、主要特征                              

酒曲中富含有多种活性微生物,酿造出来的酒清香中更有粮食香气、甘甜,是藏酒佳品。

二、工艺流程

配粮→浸泡→淋干→蒸粮→摊晾→拌曲→培菌→入缸/->发酵-→蒸馏→贮存→成品。

1、蒸粮

粮食以蒸熟/透无生心,松散,水份适宜为佳,糊化也是酿酒中非常关键的一个环节,为基础中的基础。

2、摊晾

原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可风扇、凉床等迅速降温,提高工作效率,降低杂菌感染的机率。

3、下曲

待料温摊凉至36~38℃后左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,可分多次下曲,建议分两次下曲,以达到下曲均匀、吃曲通透的效果。酒曲粉尘进入鼻腔会有微辣的感觉,属于正常现象。下曲时注意佩戴口罩,或是用湿毛巾档一下口鼻,以防粉尘引起不适。

4、培菌

收堆\箱温度在27-31度之间,将熟粮料层均匀摊薄做箱。做箱冬天注意保温,夏天注意降温,其中室温与入箱品温的变化关系如下:

1

培菌过程前面8-12小时是最低箱温,这段时间是菌种处于缓慢繁殖阶段,温度变化幅度小,升温抵不过外界降温,须保障最低箱温在26度。

在摊约12 小时左右后,料温开始上升,酒糟开始生香,往后温度开始升高,切勿使料温超过40℃,有超温现象时,应该快速翻拌摊凉降温。培菌糖化24 小时左右,摊底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这表示培菌良好。培菌糟全部柔软,用手捏指缝间起小泡,有甜香味。

需要注意的是,出箱不是由温度或是时间决定,而是以培菌量决定,口尝粮食味道,固态微酸微甜,也可根据个人心得进行适当的调整。固态一般培菌糖化24-30小时后入缸密封发酵,半固态一般培菌糖化34-48小时后加水发酵。

5、入缸

做箱培菌完后,将糖化好的酒赔降温入酵\缸中,入酵\缸根据酿酒工艺,气温,粮食多少,    发酵容器等不同,确定入窖温度高低,一般26-30度入窖。入缸后气温过底注意保温,过高则要注意控温。

6、发酵

固态:入缸后密封发酵,第一天升温1-4度正常,第二天再第一天基础上再升温7度左右,第三天再升温1-3度,第3-4天是顶温,总升温10度左右比较正常,出酒率和升温幅度是成比例关系,顶温后缓慢降温。

半固态:入缸后有条件的第二天可进行翻醅,即将酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。半固态工艺,入缸10-24小时左右,酒赔顶层手触有升温,酒赔颗粒清湖时,即加水封缸发酵。

出酒看工艺,一般发酵时间建议在20天以上,后期产酸,酯,醇,醛。发酵期需要根据不同的工艺进行调整,工艺也分清做和配糟工艺,配糟工艺发酵期通常7-30天,清做12-30天,夏季建议不超过25天。这些和酒培酸度变化息息相关,太久不一定是好事,需要控制合理的发酵期。发酵期可根据温度变化,持续降温到常温也可以蒸馏了。

7、蒸馏

蒸馏要求火前急中缓后猛,接酒时掐头去尾,酒尾放入下锅复蒸。

8、贮存与勾兑

有条件的可将酒存放在四季保持较低温度的山洞中,对勾调技术感兴趣的,有条件的可自行深入探究。

三、相关参数

以下技术参数是众多酿酒师傅对萍水酒曲使用心得总结而成,可作为使用本曲的参考。

参数

四、常见问答

1、酿酒中应重点关注些什么呢?

 生产过程中,对发酵温度、速度、酸度、酒精浓度和水分进行合理控制,为酒化条件、有益菌种的生长提供适宜的环境,尤其发酵温度、发酵糟醅的味道进行及时的观察和记录。笔记是最好的老师,”前事不忘,后事之师”。

2、什么时候出箱比较好?

出箱不是温度决定,而是培菌量,口尝粮食味道,固态微酸微甜,半固态大甜出箱。另外培菌糖化程度,可结合自身工艺、气温等条件灵活调整。

3、做的酒有点苦,怎么办?

一般有四个方面:1、曲大酒苦,用曲量过大导致发酵过于迅猛;2、入缸温度过高,导致发酵过猛;3、原料本身处理不当,粮食霉变,水质过硬;4、蒸馏控制不当,蒸馏火力太大,出酒温度高。纯粮酒微苦是正常,大甜倒是不正常,切勿添加除苦剂、色素、香精香料等化学用品调酒,害人终害已。

4、发酵温度开始回落,回落到多少度可以蒸馏?

一般正常情况,相对发酵顶温降低10度左右则说明主发酵期结束,或是发酵时间足够时,此时可以考虑蒸馏。

5、传统中草药酒曲,酿出来的酒是否会有药味?

酒曲里含有中草药成份,相比酒曲本身份量较轻,而且酒曲所含中草药中相当一部分为生香、保健等物料,比如:毕拔、山奈、良姜、草果、丁香、桂子、大回、小回、桂枝、、用中草药酒曲酿酒在香味、口感等方面会更有优势。

7、萍水酒曲能否与其它曲复合使用?

单独使用本酒曲,更能突显本曲特点,本曲可与其它传统酒曲复合使用。

五、酿酒记录跟踪表

步聚时间状态时间状态时间状态
新粮11\20 19:00300斤高粱



蒸粮11\21 9:00良好\干湿\开花



下曲温度11\21 9:3038°C



收堆温度11\21 9:4527°C



培菌顶温11\22 10:0039°C



入缸温度11\22 10:2026°C



发酵温度11\23 8:0029°C



发酵温度11\24 8:0036°C



发酵温度11\25 8:0039°C



发酵温度11\26 8:0038°C



发酵温度11\27 8:0036°C



头酒12\20 8:0080°C



尾酒12\20 10:0035°C



出酒率52°C160斤



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2016年9月18日 14:17
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