6大举措提高白酒出酒率

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第一大因素:控制初始淀粉浓度

粮食中的淀粉是产酒的有效成分,淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例,比如大米的淀粉含量70%,那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉,这70斤淀粉才是产酒的关键。做酒初始淀粉浓度一般控在20~30%最佳,我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70%之间,不同的粮食淀粉含量也不同,比如:

常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种:
第一种做液态发酵,一般100斤粮食加200~300斤水。
第二种做固态发酵,加配糟,配糟就是蒸完酒后的酒糟,凉到合适温度后使用,配糟添加比例一般是100斤粮食加300到500斤配糟。
    根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定,夏季温度高,一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平,所以配糟必要要大一点,冬季升温慢,就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。如果初始淀粉浓度没有控制在20~30%会出现什么情况呢?
第一种是淀粉浓度很高,比如蒸完粮食摊凉加曲药后直接桶发酵,这种情况我们用什么曲药粮食都会发酵不完全,这种情况可以产酒,但是粮食的出酒率很低。
第二种情况,如果淀粉浓度很低,比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水,发酵液很稀,这种情况发酵的强度低,发酵缓慢,并且还容易染菌,也时常会出现出酒率低的问题。
第二大因素:适当的溶氧
适当的溶氧通俗一点讲就是在做酒过程中需要有适量的空气。首先还是先讲一下原理:白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵,细胞数增多、代谢糖化酶、淀粉酶等一些酶系帮助粮食分解,到了发酵的中后期,氧消耗完,这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。如果控制不好就会出现发酵异常现象,
第一种情况溶氧太少,如果是做液态发酵发现冒泡少,发酵没有动静,做固态发酵发现升温缓慢,这个时候就要考虑是否是溶氧不足;
第二种情况溶氧过多,溶氧多最容易出现的情况是酸败,因为大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量在前期起来后,发酵就会直接失败。
控制溶氧的实际操作:
第一种做液态发酵,发酵的前3天,每天对发酵液搅拌1~2次,搅拌完后立马密封好,搅拌的过程一方面是将沉降的粮食打散,防止结团,另一个很重要的因素是溶解一部分氧气到里面去。
第二种做固态发酵,固态发酵会出现糟子板结,结团等现象,遇到这种情况要加大糠壳的使用,糠壳的主要目的是起疏松作用,只有糟醅足够疏松,在入池发酵的时候才会有适当的溶氧,才会发酵正常。糠壳的主要成分是纤维素,本身是不会产酒的,牲口吃含有糠壳的酒糟适口性要差一点。此外糠壳对蒸酒也很有帮助,发酵完后的糟醅比较板结,不容易蒸酒,这个时候添加一部分糠壳可以更容易把酒蒸出来。
第三大因素:控制发酵温度
首先我们还是先了解一下基本原理:
酵母菌最适的生长繁殖温度是20~30℃,最适的发酵温度是38~40℃。
根据这个基本原理我们知道初始温度在20~30℃酵母菌都可以长起来,发酵的最高温度不宜超过40度。
实际操作情况如下:
第一种是采取暴露在外面的发酵容器做酒,这种方式做酒环境温度的高低以及波动会对发酵容器的温度造成较大的影响。
这个时候我们就需要干预外界条件来创造合适的发酵环境,比如夏季做酒就采取降温措施以及低的初始温度来达到,冬季做酒就要对发酵容器进行保温处理,防止散热快发酵温度过低。
第二种采取窖池或者地缸发酵,这种操作方法环境温度变化相对来说对发酵体系温度影响不是特别大,也很难通过环境温度的干预来改变发酵体系的温度,一旦入池封窖后我们就很难做出调整。
这个时候就要设定合理的入池温度以及调整合适的入池淀粉浓度,比如入池淀粉浓度在22,入池温度我们一般控制在24~26℃左右,冬季高一点,夏季低一点,主要考虑到在封窖之前环境温度对发酵体系温度的影响。
总而言之,发酵前期温度宜控制在30℃以下,发酵中后期顶温不要超过40℃,这是发酵温度控制的基本原则。
第四大因素:抑制杂菌的生长繁殖
抑制杂菌主要包括两个方面:
一方面是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;另一个方面是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。
第一点很好理解,对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用热水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化学药品消毒。
第二点抑制杂菌生长主要是利用了杂菌的生长特性,白酒生产中主要的杂菌种类包括醋酸菌、乳酸菌等,大部分是需要氧气才能生长的,并且最适生长温度在30℃以上,我们可以设置较低的初始温度来达到抑制杂菌生长的目的,当酵母菌数量长起来后就会抑制杂菌生长了,达到以菌抑菌的目的。
第五大因素:糖化和发酵速度的协调
  白酒开始发酵到结束,淀粉的糖化和葡萄糖转化成乙醇的过程始终在协调进行。如果淀粉转化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖转化成乙醇的速度,那么酵母菌容易提前衰退,如果速度过快,高葡萄糖浓度会抑制酵母菌产乙醇。小曲收做箱的老嫩程度,是关系到糖化程度的关键。
第六大因素:糊化到位

 糊化之于酿酒,往往容易被忽略,却起到举足轻重的作用,糊化后的柔熟程度,水份的适宜程度,对于酿酒的后续环节,都有非常关键性的作用。往往是看似简单的事情,其实并不是大家都容易做好的事情,糊化是酿酒中的基础中的基础。

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其实远不止六种,说起来都明白,做起来却并不容易,或是很难到位,这就是说和做的区别。


2011年8月9日 18:19
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