白酒味苦原因及解决办法

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说到白酒苦味涩味,可以说很多前辈师傅都有研究,也各自有自己的心得体会。本人从事酿酒行业多年,接触了很多传统酿酒的师傅,酒苦是他们最经常反应的一个问题!这个问题的影响不用多说,往短了说酒苦会影响这一批酒的销售,往长了说则是会影响自家酒厂的品牌和口碑。话不多说,现在我们就来分析一下白酒除苦的几个有效方法和注意事项。

要解决白酒里面的苦味,首先我们要了解白酒苦味的种类。有些细心的朋友可能已经注意到了,虽然同样是有苦味的白酒,可是它们的苦味却是不尽相同的。根据产生白酒苦涩味的原因不同,苦味也是有差别的。按照人体舌头感觉到苦味时间的长短来分类,可以分为前苦,中苦,后苦三种。前苦意思就是酒一入口立马就感觉到苦味,中苦就是品酒时开始没发觉苦,中途有苦味,入喉之后苦味随即消失。后苦的意思,就是入口不觉得苦,酒在嘴里也不觉得苦,可是喝下到喉咙了觉得苦。另外,根据苦味本身的不同,又可以将苦味分为焦苦味,涩苦味,辣苦味等。

了解了白酒苦味的种类,我们来说一说产生的原因和分别对应的解决方法。

第一,前苦。白酒中的前苦,通常是因为发酵时候酒曲加太多,或者发酵期间温度过高。导致酵母大量的快速繁殖过量、前期的酵母老化之后开始自溶,并且生成一种名为酪醇的物质。(详细原理是:络氨酸被氧化,水解和醇类反应生成酪醇),这不仅影响酵母发酵作用,而且会明显影响白酒香味。解决方法是:加入甜味食品的白酒专用除苦剂,或者加入冰糖。加入冰糖的效果十分有限,而且造价较高。而在选用甜味除苦剂的时候,广大酿酒客户一定要注意甄别,不能添加国家明令禁止的违禁白酒添加剂,比如甜蜜素(糖精),再比如蛋白糖等,这些甜味物质都是不允许加入白酒中的!那么,什么样的甜味剂才是允许加入的呢?我的建议是您可以到我们淘宝店看看。为方便广大酿酒客户快速解决这一难题,我们现代酿酒技术科研部,推出了能多功能全方位的除苦剂,它的主要成分是果糖提取物,对白酒度数和香味均无影响,可快速去除酒苦味,并且有效时间长,针对白酒酸性环境能保持长久的性质稳定,不回苦。

第二,中苦。白酒中的中苦,主要是因为蒸酒期间火力太大,导致酒里面杂醇油过多,酒中醇类含量配比不合理,特别是杂醇油中的异戊醇与异丁醇。理解了这一点,对解决白酒中的中苦十分重要。解决方法:蒸酒期间控制好火候,掌握“小火出酒,大火催尾”的蒸酒火力控制原则!

第三,后苦。通过实验检测后苦的酒中物质,我们发现白酒中的后苦的原因就是酒中的羧酸:酒后味的苦与不苦,和酒体中的有机酸含量的多少有明显关系。白酒中的总酸含量不足,则酒容易发苦,并且常常伴随有邪杂味,且口感不协调﹔若是酸适宜,则酒不苦,出现甜或回甜味﹔反之,若是酸过多,则酒入口有挂喉感觉,酒体粗糙不柔和,放香差,发涩等。解决方法是:添加总酸,对白酒进行勾调。顾客在选购时请根据实际情况予以选购,切不可盲目添加,最终导致白酒检测不合格

说法2

酒中出现苦味时,原因主要有以下几个方面:

1)俗语说“曲大酒苦”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;

2)原料有霉变现象,含单宁过多

3)库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;

4)用糠量过大,糟醅升温猛

5)夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常;

6)窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;

7)环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;

8)现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;

9)底锅水甑间没排干净,带来焦苦味;

10)水质不洁,主要含碱量超过用水标准。 

白酒苦味如何去除,解决的办法:

一、在酿造过程中除了要注意以上问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。

二、 对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

三、除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

四、将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

说法3

   勾兑,勾兑可以让好酒升华,勾兑可以让差酒变美。勾兑就像咸菜和淡菜混合搭配好后,成味一道perfect美味。勾兑就是新酒老酒,酸度咸度等各方面的调和.

说法4

   市面上有除苦剂这东西,原浆微苦是正常的,如果添加剂除苦剂,能较大程度的降低苦味,毕竟不是健康手段,不建议采用。所谓原浆酒,就不应该添加任何添加剂,这样才能叫原浆酒。市面上有各种添加剂,有时不是好喝的一定就是好酒,是健康的酒。与太苦的酒相比,太甜的酒,更应该引起人们的警惕。

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    另外提一点,白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过酒。

2011年1月17日 23:11
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